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五島手延べうどんができるまでの製造工程 |
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１．練り上げ
粉を入れた鉢に、食塩水を加えて練り上げます。
塩の濃度は、その日の温度や湿度に応じて変えます。
また、水も北西の風なら増やし、南風なら減らします。
その加減は長年のカンが頼りでした。 |
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２．足踏
センダンの木などでつくった台に、練り上げた塊を移し、５００回ほど踏みます。そうすることで麺にコシが生まれるのです。まさに体力勝負。早朝２時半からここまで２時間。生地をねかす間に腹ごしらえ、朝ごはんです。 |
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３．切り廻し
大きな円盤になった生地の外側から、渦巻きを描くように包丁で切ります。それを大きな桶に渦巻き状に廻していきます。 |
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４．細目(ほそめ)作業
渦巻き状に廻す時、１段廻したら表面に椿油を塗り、また１段廻して油を塗る、作業を数段繰り返します。太い綱のようになった生地の直径は約４cm。これを「大巻」といいました。 |
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５．こなし(小均)作業
今度は「小巻」。麺の直径が約１cmになるよう手で細くしながら渦巻作業を続けます。この時も椿油を塗りますが、塗りすぎると、できあがったうどんは色が濃くなってしまい、油くさい。逆に塗り足らないと乾燥してしまって、麺がのびなくなってしまいます。ここで生地を少しねかせます。 |
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６．カケバ(掛巻)作業
ひも状になった生地を、２本の竹管に、ヨリをかけながら８の字にかけていきます。うどんの太さが均一になるよう、引っぱり気味にかけます。竹管も竹管を固定する台も、道具はすべて手づくりでした。 |
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７．こびき(小引き)作業
カケバ作業後、ねかせておいた生地を２０cmほどのばします。伸ばしすぎると、熟成させている間に途中が膨れたり して、均一な太さになりません。 |
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８．ハタかけ作業
生地を「ハタ」という干し具に、竹管ごとかけていきます。この「ハタ」も各家の手づくりです。ハタかけは戸外で行うので、風の強い日は生地があばれてたいへんでした。 |
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９．乾燥作業
朝９時ごろから昼ごろまで外で乾燥させます。天気のよい北西の風の日が最適で、湿気を含んだ南風が吹く梅雨から夏は、うどんづくりは休みです。昼からは室内で４時間ほど乾燥させますが、薪をそろえるのもたいへんな作業でした。 |
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１０．こわり作業
乾燥がおわった麺を「ハタ」からはずして８等分に切ります。これで、今日の作業はおわり。畑や田で農作業をしながらのうどんづくりは、手間と時間のかかる仕事でした。 |
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１１．結束
８等分した麺を束ねます。天気の良い風の吹く日にできたうどんは束にしやすく、２時間ほどで終わりますが、そうでない日のうどんは、結束するのに時間がかかります。 |
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